Je vais vous présenter un ingrédient que nous affectionnons particulièrement : il s’agit du combava.
De la famille des agrumes, anciens plus précisément, il ressemble beaucoup à un citron vert. On utilise généralement que ses feuilles ou son zeste car son goût est trop fort : la chair est extrêmement acide. Il est originaire d’Indonésie.
Nous le cuisinons souvent avec les viandes blanches et les poissons, en le combinant avec de la citronnelle et du gingembre, en marinade avec de l’huile de sésame, il s’accorde à merveille et saura sublimer vos plats.
Vous n’aurez plus qu’à les accompagner avec un petit chutney de mangue ou une petite sauce type nùoc-cham (sauce pour les nems) et un peu de coriandre fraîche, afin de relever la saveur de vos plats avec ce condiment peu commun.
Pour ce faire, choisissez un pavé ou un filet de poisson. Nos préférences à la maison vont souvent vers du saumon ou du cabillaud. Pour notre recette, nous utiliserons un pavé.
Les ingrédients pour 4 personnes :
– 4 filets de poisson (on compte 1 filet par personne en moyenne)
– 2 échalotes
– 1 combava (magasin exotique ou chez Grand Frais)
– 1/2 concombre
– 1/2 bouquet de coriandre
– 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
– 2 cuillères à soupe de graine de sésame
– 2 tiges de citronnelle fraiche ou 3 cuillères à soupe de citronnelle surgelée (en magasin exotique)
– Un morceau de gingembre, environ 5cm de long et 3 cm de haut
– Sel
– Poivre
Préparation :
Ce qui est intéressant dans cette recette, c’est de faire sentir et goûter des saveurs inconnues pour le palais des enfants…et des parents. Alors surtout ne vous privez pas de goûter, sentir, fermer les yeux et voyager.
Lorsque vous allez couper les herbes, vous allez découvrir des parfums incroyables.
Commencez par préchauffer votre four à 180°C.
Salez, poivrez et mettre un peu d’huile sur les 2 faces de vos filets du poisson choisi, le temps que vous prépariez le reste de vos ingrédients.
Frappez vos tiges de citronnelle le bulbe en bas, de façon à faire couler la sève vers le bas. Coupez une petite partie du haut et émincez très finement tout le reste jusqu’en bas.
Coupez votre gingembre en morceaux aussi petits que possible. D’abord en allumettes, puis en tout petits dés.
Mettez votre coriandre à tremper pour la rincer.
Emincez vos échalotes ainsi que votre concombre, après avoir retiré la peau en partie pour ce dernier. Les enfants adorent couper le concombre, mais en mangent la moitié…pas rentable.
Passons à la préparation des papillotes :
sur votre planche, disposez votre pavé sur une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé.
Celui-ci dépassera d’un minimum de 5 à 6 cm du bord de votre pavé.
Ce morceau de poisson doit-avoir été préalablement arrosé d’un filet d’huile de sésame et de sel et de poivre.
Vous rincez votre combava et avec une râpe à fromage, vous le grattez au dessus de votre poisson.
⚠️ Ne pas aller jusqu’au ZISTE (la partie blanche), mais vraiment ne garder que le ZESTE (la partie verte). Le ziste est très acide et risquerait de gâcher votre plat.
Vous aurez donc devant vous un morceau de poisson et les enfants pourront parsemer dessus les épices et condiments et vous doserez avec eux.
Gardez le concombre, la coriandre et l’échalote pour la décoration à la fin.
Lorsque vous avez fini, vous repliez chaque bord vers l’intérieur et pour le dernier pli, vous pliez 2 fois : le but du jeu et de cuire le contenu à l’intérieur en conservant le jus de cuisson.
Lorsque chacun a fermé sa papillote, on les dispose dans un plat allant au four et on enfourne pour 20 min à 180°C.
Pendant ce temps, on lance la cuisson d’un riz thaï ou basmati qui se mariera à merveille avec ces saveurs.
On cisèle la coriandre.
Les papillotes sont prêtes : on dispose le riz… Pour continuer le jeu, on peut faire de jolis petits châteaux de riz avec un ramequin et les démouler.
On dispose les pavés sur un côté de l’assiette et le gâteau de riz de l’autre et on met toute la décoration sur le poisson et le riz, c’est-à-dire, les échalotes émincées, les morceaux de concombre et la coriandre.
Le top c’est si vous trouvez des échalotes grillées que vous parsemez aussi par-dessus pour donner un petit goût croquant.
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